名师大厨

宫廷塞外派掌门人 严义瑞

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         严义瑞,男,汉族。中国宫廷菜塞外派掌门人。河北省承德市人,河北省特级烹饪大师,特一级烹调师。14岁参加工作学厨,拜著名宫廷烹饪大师孙宝林为师,1960年调河北宾馆工作,被派人民大会堂学习,在宾馆工作中,曾给老一辈革命家朱德总司令、刘少奇主席等做过菜,并得到周总理的好评“小鬼,菜做的蛮好”。

         1966年调回承德饮食公司工作,在各饭店主灶。退休后,一直从事烹调工作至今。承德市商业局饮食公司办烹饪班,是主讲课四人之一,那时没有烹饪教材,教材都是自己编写,即编250余万字,包括:从理论至原料的认识、辨别、产地、性能、特点、泡发、出成品率、青菜摘洗、鸡鸭鱼肉、野味的剔骨、分档取料、用途、特点、原料出水、走红、吊汤、糊的种类与调制、汁芡的使用、调味、刀工、配菜、火候的种类与运用。烹调技术分八大类:以菜肴成熟条件划分(油熟法、水熟法、混合熟法、气熟法、甜熟法、汁熟法、火熟法、各个其他熟法),成本核算、宴席级别的分类与排菜等。办班讲课的单位有:地、市饮食公司烹饪班、长城大旅社、皇宫饭店、劳动部门、部队、博雅技校、承德职教中心等单位聘请为客座教授,讲了20年的课给严大师帮助和指导的人有许良、马宝全、徐敏、杨树岗、姚钢千、赵奎、王老好等,还给河北省54所高校厨师进修班讲课和石油高等学校培训班为地方、部队培养了大批有用人才。河北省烹饪协会常务理事、承德市烹饪协会副会长,是冀菜、宫廷塞外派传人和掌门人,在冷菜、热菜、中式面点方面有很高的造诣,结合塞外承德地理物产、风俗习惯、气候、口味等方面形成承德独立派系,并将承德地方与全国各大菜系之精华融会贯通,形成自己独特的烹饪特点,特别擅长炸、熘、爆、炒、煎、贴、塌、烹、煮、炖、焖、熬、烧、扒、煨、焅、蒸、酿、烤、涮、汆、烩、拔丝、蜜饯(汁)、翻沙、凉菜技法等,技法全面,刀工、火候、调味更具有独到之处,已达到炉火纯青的地步。以山珍、海味、野味、宫廷菜、地方菜制作为主,通晓各个菜系的技法。严大师将承德市烹饪泰斗孙宝林大师的技艺承接下来并走出去,多方学习,吸取精华,补充不足创新传承下来。将制作的菜用三字经的形式写有“一品鹿头”:生塞外,寒风刮,食百草,育肥它,屠夫宰,御厨加,味形美,美名佳。“扒通天翅”:生深水,长海洋,性凶猛,诸鱼伤,取其翼,做膏汤,玲珑体,味高尚。名菜:万字一品燕菜、寿字一品鱼翅、无字一品鲍鱼、疆字一品鱼肚、野意火锅儿、滑炒玉龙片、掌上明珠、红焖驼掌、佛光普照、大地回春、红扒鹿头、菊花杜仲牛鞭、吉祥雏鸡卷、红焖草上飞、冬虫鹿腱、香酥狍子、南山积雪、福禄肘子、千连福海参、如意黄羊肉、袈裟牛肉、香酥雏鸡、万字肉、拔草还园、兔脯、玉兔东升等,堪称中国名菜。面点制作,宫廷南沙饼、澄沙饼、水晶饼等。药膳100余列,如:龙眼冬瓜凤翅、茯苓百合鸡腿、杜仲淮药鸭掌、柏子羊心、当归兔肉、黄精烤鹿肉等,受到各界人士的好评。严大师对避暑山庄里的景点题词,读、观、看产生了浓厚的兴趣,又经家人的提示,把“景点写成风景菜”对景点的题词、考证、研究,反复推敲,历时八年,包括书写修改,菜肴的精选料,刀工切配过程,制作方法,风味特点,景点的楼亭、殿阁、山水、花树的雕刻,反复试菜、照片等才定下来,最后完成康熙36景,乾隆36景(即72道风景菜)。菜肴的制作过程和照片编写成书,选择10道刊登在《承德旅游丛书》中,此著作前所未有。

         90年代初,中国食品报记者来承德采访严大师的事迹,名为“北方明珠——严义瑞”,登载《中国食品报》。中国电视台记者、节目主持人王小丫一行,在承德市育芳园宾馆采访严大师和他儿子严志敬,做了一桌宫廷菜,录了像,在中央电视台黄金频道播出。承德市群众报记者刘晓鹏采访并报道“祖孙三代人(孙宝林、严义瑞、孙晓春)的事迹”。文革刚定,地、市商业局饮食公司派严大师与平泉王祥师傅参加省会的献艺工作。80年代,受地、市领导派遣,侯广江带队,严大师是技术指导,带领弟子们到石家庄市参加北方六省会议(承德宫廷菜)献艺工作,并得到会领导的好评。严大师多次参加地市的评比工作和多次参加名吃名店的评比工作及名菜名吃的评定工作,多次被任命为公司、商业先进工作者。参加承德风味食品编辑工作,并写厨师的苦乐篇章:七字话、三字经、恩师训等。参加了华夏名厨的编辑工作,并任副主任编委,1984年被承德市任命“技术能手”称号。1989年以技术指导身份,参加了河北省的第一届大奖赛,分别取得了优秀奖、最佳奖,参加河北省第二届大奖赛做评委工作。1996年被承德市政府任命为功勋烹饪大师。1997年被承德市政府任命“承德市自然科学领域专业学术带头人”的称号。1998年个人传略入中国名词大词典。1999年个人传略入《科学中国人》、《中国专家人才库》。他的大徒弟孙晓春是国际烹饪大师、世界烹联评委,他开的满汉全席大酒楼已享誉国内外,其他徒弟都是榜上有名,自己开饭店不少,徒弟及徒孙已五代,上千人,可以说是桃李满天下。

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