清朝皇帝与承德地方 风味小吃的关系

1.康熙皇帝与塞外三鲜康熙皇帝和乾隆皇帝经常微服私访到民间品尝地方风味。话说康熙皇帝从丽正门巡访，往南行过火神庙来到马市街和二仙居一带，正赶上中午，来到一家酒店门前，闻道扑鼻的香味，顿觉腹中有些饥饿，康熙欣然走进酒楼，找一静处做下，堂倌笑脸相迎，忙问；“先生用点啥？”康熙不慌不忙的说：“贵店有什么好吃的尽管拿来，”堂倌见此人举止端庄，很有来头，就把本店最好的饭菜端来，其中一道佳肴是“隔山焖肉”，一道名吃是“驼油丝饼”和一盘“麒麟蒸饺”。康熙吃了几口隔山焖肉觉得奇怪，第一口分明是细嫩的羊肉，第二口竟然变成肥而不腻的猪肉。再看那饼，外面黄白透明，里面竟是橘红色，吃着香而酥，大增食欲。那麒麟蒸饺更是与众不同，咬一口，香气四溢，全无肥腻之感。康熙问堂倌怎么这么好吃，堂倌回答：“这三样美食佳肴是我家掌柜的祖传手艺，人称”塞外三鲜“。康熙又指着盘中蒸饺问道：“这饺子味道鲜美，可每个饺子都露出一段韭菜是什么意思？”堂倌笑答：“蒸饺谁都会做，我们酒楼蒸饺是驴肉韭菜馅的，在包饺子时有意把韭菜露出一段以示货真价实。招揽客人。康熙听后哈哈大笑道：”你不如门口栓一头驴，写上驴肉蒸饺岂不比韭菜更吸引人吗？“后来这家饭馆果真在门口栓了一头驴，堂倌叫喊”驴肉肥“，于是驴肉肥蒸饺远近闻名。2.康熙皇帝与蕨菜蕨菜鲜嫩滑脆，是天然绿色食品。蕨菜，又称“如意菜”、“吉祥菜”、“长寿菜”,是承德山区盛产的一种野菜,系纯天然绿色食品,也是烹调用的名优原料之一。蕨菜尤以围场、丰宁产量高、质量好。蕨菜属草本植物，叶、茎是深绿色,每年从小满到夏季是采摘的最佳时间。蕨菜以食用鲜蕨菜为最佳,为了便于保存,也可腌制，还可晾干后水发食用。据史书记载，食蕨菜最早是商代的伯夷和叔齐。周灭商后，伯夷、叔齐避入深山,以蕨菜为食,不食周栗，最后饿死在首阳山上，成为千古美谈。相传200多年前，清朝康熙皇帝去木兰围场狩猎，途径金凤营时，当地头领用蕨菜和山鸡片制的一道菜肴招待，康熙皇帝吃后，觉得滑嫩可口，非常高兴，顿时食欲大增，赏赐了头人和厨子，从此蕨菜成了向清宫进贡的贡品．说起蕨菜成为贡品，在当地老百姓中还流传着一段歌谣：“蕨菜不绝，皇帝来巡，专解危难，感谢天（田）爷。”在清朝康熙年间，皇帝每年夏天都要带领文武百官到木兰围场狩猎习武。从热河行宫到木兰围场要途径六旗三十六营，每到一个营子都要打尖休息。这时，营里的头人要来朝贺，贡献一些金银财宝、珍珠翡翠、鹿茸雕裘、猴头熊掌；有的则献上骏马良驹、猎狗猛雕、山珍野味及当地土特产品，以表忠心。

康熙皇帝举行木兰秋猕的一天，出行到达金冈营。这个营子的头人叫海通，他是个很有正义感的人，经常把多余的粮食拿出来周济百姓，诚心诚意为百姓做好事。海通为自己的营子穷，拿不出什么贡品来进献皇帝而愁的坐卧不安，一夜之间眉毛、胡子都白了许多。海通家里有个老厨师，绰号“田不怕”。因其年轻时只身闯进深山老林，杀死一只猛虎、活擒一只虎仔而得此绰号。人们又把他的名字倒过来念叫“不怕天”。现在“不怕天”上了年纪，年轻的后生都尊敬的称他“田爷”。田爷看到海通为贡品愁白了头，心里很着急。望着凤凰岭上正在采蕨菜的人们，他突然想到，怎么不让皇上也吃点野菜呢？想到这里，他立即面见海通说：“进贡的事我有办法了。”海通正愁眉不展，一听说有办法了便赶紧问：“什么办法，快说说看。”田爷不紧不慢地说：“把咱们山里产的珍宝蕨菜贡献给万岁爷。”海通一听不高兴地说：“到现在你还有心情开玩笑。”田爷认真的说：“不是开玩笑，您看，这蕨菜虽然是野菜，但是色绿如碧，清香扑鼻，滑脆鲜嫩，形如龙须，可称是色、香、味、形具佳。这且不说，蕨菜还有升清气、下浊气、祛痰生津、名目润面的药用价值。你别看那皇上整天在宫殿里吃美味佳肴，可这蕨菜保证他连听也没听说过。”海通想了想，觉得有道理，但仍然忧心忡忡地说：“这可是拿脑袋瓜子做戏耍，如果以后皇帝知道贡品是山中野菜，咱俩的命就包不住了。”田爷幽默的说：“那为大伙也值得，还省得以后年年为进贡发愁呢！”海通又突然说：“不好，这蕨菜的蕨字与绝后的绝谐音，不吉利。”田爷一笑说：“这还不好说，把它改成长寿菜，或吉祥菜，不就大吉大利了吗！”第二天，海通提心吊胆的拿着一筐新采摘的蕨菜到御营朝贺进贡。康熙皇帝一看，龙颜大怒，愤愤的说：“你好大的胆子，敢拿野菜来戏弄朕，来人，推出去斩了。”随即上来两个武士，架起海通就往外推。这时海通反倒镇静下来，他突然昂首大笑。康熙皇帝一看，奇怪的问：“你死到临头，为何还大笑？”海通说：“都说天子英明，原来也不过如此。”康熙皇帝最怕人家说他不行，于是命人把海通拉回来，问道：“此话怎讲？”海通从容的说：“万岁知道我进贡的是什么吗？”康熙皇帝说：“朕不知。”海通说：“我进贡的是皇天所赐长寿菜，这长寿菜闻闻清香扑鼻，食之滑嫩鲜美，入口润喉生津，下咽轻气上升，浊气下降，经常食用，目郎神明，颜面如玉，无疾长寿，是仙家道人所食用的宝物。”康熙皇帝听了这番话，又仔细地把蕨菜看了看，果然，其色绿形佳，与众野菜不同，面色渐渐缓和下来，他说：“如此说来，你进贡的果然真是宝物了。”海通说：“千真万确，请万岁明辩，臣有一老家人已近百岁，善于烹调长寿菜，随时供万岁御用。康熙皇帝当即下旨把田爷招来，让他当场做菜，好当场品味。”田爷被招进御帐，朝拜皇上后，又献上两只山鸡，皇帝命他制作长寿菜。田爷把山鸡剥好，用早准备好的好汤煨腌上，然后不紧不慢的蒸制长寿菜。康熙皇帝从上午开始见各地头人，接受海通贡贺。一转眼快到中午了，长寿菜还没献上来，就另人去催。田爷说：“这长寿菜需要文火细煨，不能着急。”一个时辰过去了，皇上已经饿了，又派人去催。田爷说：“长寿菜需要精心泡制。”又过一个时辰，康熙皇帝感到饥肠辘辘，只见帐门大开，热气腾腾的饭菜端了上来，正中一只闪光的五寸银碟里放着五片龙牙般的山鸡片和几十跟碧玉段的长寿菜，摆成一个“寿”字。康熙皇帝迫不及待的夹起一跟蕨菜就往嘴里放，还没细嚼就闻到了沁透脾胃的香味，仔细品尝，感到又脆又滑又嫩，果然别有风味。还没等他细品味早已进肚了，顿觉食欲大增，很快就把碟里的山鸡片和长寿菜吃个净光。尔后，康熙皇帝觉得精神爽朗，浑身有劲，宣海通和田爷进帐，给予赏赐，并让海通多贡献长寿菜，好带回宫慢慢享用。海通心想，这蕨菜漫山都是，要多少有多少，刚要满口答应，只听身边的田爷奏到：“这长寿菜是长在凤凰岭灌仙池旁，每年仲夏方可生出十余棵，少时只有三五棵，实在不可多得。”皇上遗憾了半天，赐旨说：“以后你们每年就拿十余棵长寿菜给朕进贡吧。”海通连声道：“遵旨，谢万岁。”蕨菜为金冈营百姓解了大难，从此，蕨菜的名气也越来越大。以蕨菜为主要原料可以烹制各种菜肴，如凉拌如意菜、山鸡吉祥菜、滑炒吉祥菜等等。蕨菜入食不但本地人爱吃，外埠人也很青睐，干鲜蕨菜今已销往全国各地，并大量出口换取外汇，可以说，蕨菜已名扬四海。3.乾隆皇帝与白荞面承德所属围场、丰宁、隆化等县盛产荞麦，至今已有千年历史。因承德天气比较冷，农作物生长期短，荞麦具有耐寒、生产期短等特点，正好适应种植，因而荞麦早就成为主要农作物之一。承德各县所产荞麦以隆化县一百家子所产为最好。其特点是色泽白、韧性强，利口有咬劲。据传说，清朝初年，一百家子驻扎着清兵三个营，因各营首领都姓张，后来就将“一百家子”改为“张三营”，一直延用至今。据《隆化县志》记载：“张三营加工上等荞麦始于清朝初年，专门为皇帝进贡。”那时，当地流传着一首歌谣。歌谣唱道：“滦河沿的砂子，金沟屯的野鸭子，要吃白荞面，去一百家子。”在很早以前，人们对一百家子的白荞面就给予很高的评价。

据《承德府志》和《隆化县志》记载，清朝乾隆二十七年（1762年），乾隆皇帝率文武百官、皇家子弟赴木兰围场狩猎，返程途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫里。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报皇帝用膳的膳单，其主食为白荞麦拨面，专请本地拨面能人姜氏兄弟为乾隆皇帝亲自制作，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以山鸡、鹿肉、野鸭、白蘑作卤。拨面和卤呈上后，御前太监将银碗盖取下，乾隆皇帝一见眼前的拨面洁白如玉，赛雪欺霜，条细如丝，又闻卤香扑鼻，入口一尝，既利口又有咬劲，顿开食欲，当即作诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华。耐可行宫逢九月，雅宜应节见黄花。朱提分赐一千骑，文骑均颁廿九家。苏对何妨频令预，由来泽欲下遗遐。”还命太监赏赐姜氏兄弟白银20两。从此，拨面也就改叫御拨面，每年作为贡品向皇帝进贡。一百家子白荞面也由此名声远播，姜氏兄弟的买卖也兴隆起来。4.乾隆皇帝与鲜花玫瑰饼玫瑰花不仅是塞外的名花，而且被誉为承德市的市花。每年五、六月份，正是玫瑰花盛开的季节，一团团、一簇簇，五彩缤纷、争奇斗艳，玫瑰花的花瓣可用来薰茶、做香料、制作蜜饯。用玫瑰花做点心，在承德已经有三百年的历史。乾隆年间有个叫张顺的打一手好点心，以制作鲜花玫瑰饼而出名，被人誉为“玫瑰张”，据悉乾隆喜欢玫瑰花，又喜欢吃鲜花玫瑰饼，便派人把玫瑰张请进宫里，让他向御厨们传授鲜花玫瑰饼的技术，御厨们学习后，制作出的鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳，吃起来绵软酥脆，有一股诱人的玫瑰花香，乾隆吃后，非常高兴，传旨，以后祭神点心就用鲜花玫瑰饼亦不必再奏。乾隆以后，承德街上有十几家专门制作鲜花玫瑰饼的店铺，最有名的要算是名远斋。它制作的鲜花玫瑰饼，采用传统工艺，用料考究，做法精细，驰名中外。当今，清真糕点厂生产的鲜花玫瑰饼质量好，味道鲜美，参加过国际食品博览会，被有关部门评为市级名点。5.乾隆皇帝与八珍糕八珍糕，是由8种养生益体的药食加工而成的保健食品。配方始于明陈实功所撰的《外科正宗》。清代，八珍糕在承德一带民间流传甚广，后来传入清宫，称为御膳，至今已经有400年的历史。据清《驾幸热河哨鹿节次照常膳底档》乾隆四十四年（公元1779年）六月十三日记载：“太监胡世杰传旨，叫你们做八珍糕，所用之物，人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米（炒）二两、芡米二两、建莲肉二两、粳米面四两、糯米面四两，其为极细末，加白糖八两和匀蒸糕。”俱系药碾面，碾得面时，总管肖云鹏、张顺、太监胡世杰、药房首领田福、堂倌陈世琯看着蒸糕。蒸好后待糕点凉透，每日随着熬茶时送。记次，乾隆皇帝亲拟的处方，与当年《外科正宗》的配方有两处不同，即去掉了山楂、麦芽，增添了人参、莲子。从药性来看，人参、莲子均属于补气固肾添精神的贵重药品，很适于帝王奢侈纵欲、体虚精亏的滋补需要。而庶民百姓仍遵古方沿用至今。6.乾隆皇帝与大救驾在承德古镇八沟今平泉县春发斋祖传糕点“大救驾”是远近闻名、独一无二的御膳糕点。据传，有一次乾隆皇帝出京北上狩猎，带御林军出喜峰口经渝州，在道虎沟、哨鹿沟一带打了一天野鹿，晚上宿于七家（地名）密林中的喇嘛庙---宗畅寺。乾隆感到腹内饥饿，而寺里的斋饭又难以下咽于是传旨太监弄些糕点来吃。当时，渝州还是一片旷野，宗畅寺周围只有七户居民，其中有个叫杨殿奎的开了一个回民小吃店，平时只卖些烧饼、麻花之类的小食品。太监便责成杨家小吃店在三个时辰内做出皇帝急需的糕奌。杨殿奎急中生智，想起了民间过年祭祀神仙而炸制供果，于是，就用鸡蛋、麦面和在一起制成面条，以香油炸之，再加上一些蜂蜜在锅里炒匀，团成一种状如圆团的无名糕点，上面加些核桃仁、瓜子仁之类的干果，提心吊胆的交了差。乾隆吃完问这叫什么糕点？一时间谁也答不上来。乾隆又传旨，叫做点心的师傅来见，于是，杨殿奎被召见到寺院见驾。乾隆问道：“你的手艺不错，做的点心投朕的口味，这叫什么点心啊？”杨殿奎跪爬半步低头回禀道：“小民只知道孝敬万岁爷，还没有想出叫什么名字，小人该死”。乾隆高兴的说：“你的点心解了朕的饥，救了朕之驾，就叫它大救驾吧。朕命你再做数团，带回离宫食用。”说罢命内侍赏赐杨殿奎元宝一锭，从此杨家小吃就做起“大救驾”来。7.乾隆皇帝与疙瘩汤据说乾隆一次狩猎时正追逐一只狍子，恰遇上一猎户，在草棚外架起篝火煮疙瘩汤。一个个小黄疙瘩在汤内翻滚，汤面上飘着碧绿的菜叶，黄绿相间，时分诱人，乾隆皇帝顿时被吸引住了。猎户热情的请乾隆皇帝品尝，乾隆吃了几口，觉得满口生津，浑身发热，便问猎户这叫什汤?猎户说：“这是热河一带满族的传统吃法，雅号叫金豆翡翠汤，俗称疙瘩汤。”乾隆马上命太监记下方法，并赏了猎户。回宫后，乾隆经常食用这种汤，并把它列为御膳中常食用的汤膳。8.乾隆皇帝与裘翠楼据民间传说，乾隆皇帝每年夏季来避暑山庄消夏理政期间，经常外出微服私访，当时的避暑山庄与承德市街仅一墙之隔，皇帝微服出宫，一出一进最多用两个时辰，非常方便。有一天，乾隆皇帝于上午10时许从丽正门出宫，穿过武庙街，到了火神庙街。这里正办庙会，人山人海，卖小吃的、说大鼓书的、卖艺的、拉洋片的，非常热闹。走着走着乾隆来到二仙居，抬头看见三个大字“裘翠楼”。已近中午时分，乾隆皇帝感到有点饥饿，于是就进了裘翠楼。堂倌见进来一客官，浓眉大眼，天庭饱满，一脸的富贵相，赶紧上前招呼引导至宽敞肃静的雅间入座，随即热情的询问客官点什么菜。乾隆皇帝说：“拣你们酒楼拿手的菜上几道就行了。”堂倌稍加思索，用清脆响亮的声音报菜名，让后厨准备。没用一刻钟时间，四道菜陆续上来，第一道菜是三鲜芙蓉鹿尾；第二道菜是红烧野猪肉；第三道菜是清蒸热河鲭鱼；第四道菜是裘翠楼压轴的好菜清汤燕菜。乾隆皇帝边吃边连声叫好。吃完后，堂倌送来毛巾，乾隆皇帝抬腿要走时，堂倌提醒说他还没有结账。乾隆出宫有太监跟着，根本不用自带银两，他正在为拿不出银子而尴尬时，太监长生满头大汗找到裘翠楼来。太监长生赶紧告诉掌柜的这是当今圣上乾隆皇帝，堂倌和掌柜的听说是皇帝来酒楼用膳，赶紧下跪磕头，高呼万岁。乾隆皇帝很有些不好意思，他叫掌柜的和堂倌平身，并让太监长生赶紧付银子。掌柜的很机灵，忙不迭是的说：“不用付钱，圣上到我们酒楼，小店四壁生辉，我们请也请不到。”乾隆皇帝说，哪有吃饭不给钱之理！掌柜的早就听说乾隆皇帝的书法好，于是说：“请皇上给小店写几个字吧。”堂倌拿来文房四宝，他稍加思索，大笔一挥，写了一副对联：上联是“名震塞外三千里”，下联是：“味压江南十二楼”，横批是：“买卖兴隆”。掌柜的如获珍宝，便把这副御赐的对联用上等红木雕刻挂在大门口，从此裘翠楼的生意非常红火。9.道光皇帝与改刀肉相传，清朝道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，一心想换换花样。御膳房里7位高级御厨绞尽脑汁，精心烹制，仍不能增加皇上的食欲，御厨们都焦急不安。一日，主厨师刘德才忽然想到，竹笋鲜嫩可口，如果用来配料炒猪肉丝，一定味美无比。于是，他把自己的想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，于是便开始了试制。开始几次，由于刀口不对，或下料不当，或竹笋浸泡不好，或肥瘦肉搭配不当，炒成的菜色、香、味、形都未摆脱其它同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，吸取前几次失败的教训，终于掌握了用肉、发笋、刀口、调料以及烹炒时的火候规律。一道佳肴诞生了。这道菜肉丝、笋丝浑然一色，入口绵软，味道鲜美、幽香四溢，便于储存，冬能存百日，夏能储一旬，回锅后味美如初。道光皇帝吃后，十分满意，下令给予赏赐。由于这道菜用料并不奇特。重在刀功，所以起名“改刀肉”。10.咸丰皇帝吃凉粉咸丰十年（公元1860年），英法联军炮轰大沽口，咸丰帝仓惶出逃，来到避暑山庄后，就常吃宫外的凉粉。至今承德还流传着这样一个故事：一天，咸丰帝在湖边乘凉，忽听宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”咸丰问了太监后才知道是卖凉粉的，很想尝尝。于是，就换上便服出宫，只见那个卖凉粉的四周围的都是人，吃的正香。咸丰皇帝走近一看，那凉粉都刚刚从冷水中捞出，水面上还漂浮着冰块，粉锅旁还有一个精致的玻璃盒子，分别盛着香油、麻酱、辣椒油、蒜泥、芥末、醋等各种佐料。咸丰皇帝垂涎欲滴，立即要了一碗吃起来，吃完后，觉得凉爽可口，味道极佳，食兴未了，又添了一碗。两碗下肚，神清气爽，不由连连叫好。待转身要走，不料卖凉粉的伙计道：“客爷您还没给钱呢！”咸丰皇帝恍然大悟，可是皇帝身上从来不带银两，无奈只好把身上的马褂脱了下来，说：”我今天确实没带银子，明天你拿着这件衣服到避暑山庄门口换银子吧。”第二天，卖凉粉的来到山庄门口，说明来由后，侍卫们尚不相信，几经周折，惊动了咸丰帝，他当即传旨，赏赐了卖凉粉的纹银三百两。并留他在宫中，传授制作凉粉的技艺。11.咸丰皇帝与鲜鲜汤鲜鲜汤是承德传统风味汤膳，流传至今已经有一百多年历史。据说，清代咸丰十年（1860年），英法联军炮轰大沽口，咸丰皇帝率后妃们仓惶逃往热河。当他们乘坐的御车来到常山峪行宫时，忽然有位姓赵的小羊倌跪在路旁，手捧一包用绿叶包着的果品，要送给皇上尝鲜。侍从接过果子呈上，咸丰皇帝打开一看，红的像玛瑙，白的似珍珠，个比樱桃大，晶莹剔透，十分诱人，咸丰皇帝一路颠簸，又乏又渴，随手捏了几个放在嘴里，酸甜解渴，满口生津，遂大喜，立即命太监把小羊倌叫来，问道：“此乃何果？”小羊倌答：“此果叫香香果，俗称欧力，也叫乌喇李。“咸丰皇帝连连说好，传旨赏小羊倌20两银子。这些香香果，咸丰皇帝吃了一半，另一半赏给了懿贵妃，懿贵妃也觉得好吃。她暗自思量，香香果颜色如此喜人，若做成汤给皇上吃，皇上一定很高兴，于是便留了一些带回宫中，让御膳房精心做成汤膳，由她亲自端给咸丰皇帝，咸丰皇帝早就闻到一股清香，接过来一看，乳白色的奶夜里漂浮着红白两色的香香果，喝上一口，又香又甜，他高兴的问懿贵妃用什么办法把这汤做的如此好喝，懿贵妃笑着答道：”在鲜牛奶里，撒了适量的白糖、青红丝、木樨汁，熬制而成。懿贵妃当即让皇上给此汤取个好听的名字，咸丰皇帝望了望碗内的牛奶和香香果，自言自语道：“鲜牛奶、鲜香果，好！就叫鲜鲜汤吧。此后每年到香香果成熟的季节，咸丰皇帝都要传旨组织人力大量采摘，用来做鲜鲜汤。