饮食文化

御拨面(一百家子白荞面)

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编者按:
        关于荞麦面,百度百科是这么解释的“荞麦面是中国西北地区汉族传统面食,甘肃陇南,陇东,陇西等地特产。甘肃大量种植荞麦,并且有很多种吃法,用荞麦面粉和水,和成面团压平后切制的细面条,煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料。北魏时期《齐民要术•杂说》都记载了荞麦面,荞麦起源于中国,后来荞麦流传到日本、朝鲜半岛等地。”承德地处北方山区,盛产荞麦,据说清代帝王在承德就很喜欢吃荞面。承德的老百姓依然喜欢将这种小吃作为主食,一直延续着记忆中的味道。作为承德传统风味小吃,今天咱们就来谈一下乾隆皇帝与白荞面。
关于荞麦

        荞麦,别名:甜荞、乌麦、三角麦等;一年生草本。茎直立,高30-90厘米,上部分枝,绿色或红色,具纵棱,无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形,长2.5-7厘米,宽2-5厘米,顶端渐尖,基部心形,两面沿叶脉具乳头状突起。
        荞麦是短日性作,喜凉爽湿润,不耐高温旱风,畏霜冻。荞麦在中国大部分地区都有分布,在亚洲和欧洲国家也有分布。

        荞麦性甘味凉,有开胃宽肠,下气消积。治绞肠痧,肠胃积滞,慢性泄泻的功效;同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。
关于荞麦面
        荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面条,条细筋韧、挑起来不断条、清香利口。荞麦是人们主要粮食品之一,原产于中国北方地区。古代由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国十分流行。中国西北陇中,陇东,陇南等地广为种植。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇,被誉为健康主食品。 是一种适宜在高寒气候生长的植物,在内蒙古、山西地区有种植。荞麦经过加工制成荞麦面,可以加工成面条,压饸饹,捍圪坨,碗坨等,可以热吃,也可以凉吃。因其是无糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。
        荞面不是日式食物,严格来说是中国西北甘肃的地方特色小吃,有着悠久的历史,唐代以后传到朝鲜半岛和日本,和兰州拉面在日本盛行一样,成为日本人喜爱的一种美食。
一百家子白荞面的由来
        承德所属围场、丰宁、隆化等县盛产荞麦,至今已有千年历史。因承德天气比较冷,农作物生长期短,荞麦具有耐寒、生产期短等特点,正好适应种植,因而荞麦早就成为主要农作物之一。承德各县所产荞麦以隆化县一百家子所产为最好。其特点是色泽白、韧性强,利口有咬劲。
  
  据传说,清朝初年,一百家子驻扎着清兵三个营,因各营首领都姓张,后来就将“一百家子”改为“张三营”,一直延用至今。据《隆化县志》记载:“张三营加工上等荞麦始于清朝初年,专门为皇帝进贡。”那时,当地流传着一首歌谣。歌谣唱道:“滦河沿的砂子,金沟屯的野鸭子,要吃白荞面,去一百家子。”在很早以前,人们对一百家子的白荞面就给予很高的评价。
乾隆皇帝与白荞面

       据《承德府志》和《隆化县志》记载,清朝乾隆二十七年(1762年),乾隆皇帝率文武百官、皇家子弟赴木兰围场狩猎,返程途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫里。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报皇帝用膳的膳单,其主食为白荞麦拨面,专请本地拨面能人姜氏兄弟为乾隆皇帝亲自制作,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以山鸡、鹿肉、野鸭、白蘑作卤。拨面和卤呈上后,御前太监将银碗盖取下,乾隆皇帝一见眼前的拨面洁白如玉,赛雪欺霜,条细如丝,又闻卤香扑鼻,入口一尝,既利口又有咬劲,顿开食欲,当即作诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华。耐可行宫逢九月,雅宜应节见黄花。朱提分赐一千骑,文骑均颁廿九家。苏对何妨频令预,由来泽欲下遗遐。”还命太监赏赐姜氏兄弟白银20两。从此,拨面也就改叫御拨面,每年作为贡品向皇帝进贡。一百家子白荞面也由此名声远播,姜氏兄弟的买卖也兴隆起来。
荞麦凉面制作方法

【用料】
主料:苦荞麦粉
辅料:胡萝卜、黄瓜、绿豆芽、冰梨汁
调料:食盐、醋、生抽、香油、辣椒油、芝麻、水(冷开水)
【做法】
1.荞麦面入开水煮至没有硬芯。捞出即刻放冷开水浸泡。之后捞出倒香油拌匀防止你粘连。
2.盐,生抽,辣椒油,黑芝麻,醋,香油依自己的口味适量拌匀。
3.荞面里加入胡萝卜丝,黄瓜丝,焯熟的绿豆芽,鲜榨冰梨汁,再倒入上面拌好的调料。拌匀即可。
【烹饪技巧】
1、荞麦面煮熟后立刻入凉水中浸泡,可使面更加劲道。
2、冰梨汁是荞麦凉面不可少的美味儿。
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本文由 承德饭店餐饮网-承德美食网 作者:吕, 秀才 发表,转载请注明来源!

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