承德御膳

      承德是随着避暑山庄的建立而发展起来的历史文化名城。清朝是由我国满族统一全国而建立的中央政权。清朝初年几代皇帝都很注重吸取汉族和其它民族的优秀文化，在食品加工工艺和饮食烹调技法上，也都体现了各民族的交流与融合。那么承德御膳是怎么回事?它的起源和特点是什么?

什么是承德御膳     

      承德御膳就是清朝几代皇帝每年到围场狩猎，住在避暑山庄用膳记录档案。清朝皇帝北巡热河124次，其中康熙皇帝51次，乾隆皇帝52次，嘉庆皇帝20次，咸丰皇帝1次。在康熙、乾隆盛世期间御膳档案记录最全，宴会也最多。承德御膳就是清朝皇帝到承德避暑山庄后，满族、汉族、回族、蒙古族等各民族风味菜点的荟萃，南北饮食文化的交融。如著名的“满汉全席”，“火锅宴”等。从清朝皇帝在避暑山庄用膳档案记载看，菜肴多是本地的野味山珍，时鲜蔬菜，面食则以各类饽饽点心为主；粥类则多用本地杂粮佐以菜类。按清宫惯例，御厨年迈要休致离宫，离开避暑山庄的御厨为了生计，多在本市或外县经营饭馆或被酒楼聘用掌灶，这样宫廷御膳的制作技艺不断传人民间，形成了具有承德特色的御膳菜肴。

承德御膳的起源   

      清朝康熙皇帝开辟木兰围场后，又于1703年建立了避暑山庄，王公大臣也相继在承德修建府邸，各地做买卖的商人先后涌向承德，使承德成为塞外一大都会。乾隆年间朝鲜学者朴趾源在《滦阳录》里记载：“民物渐殷，商贾辐辏，酒旗茶旌，辉映相望，里闾栉毗，吹弹之声彻宵不休。”当时清代文人吴锡麟在其著作中写道：“买卖街在山庄西，最称繁富，南北杂货无不有。”而消费量最大的是酒，“热河土酒味薄，惟越酒市上多有之，价亦与都中相准。”这里酒楼餐馆林立，美馔佳肴荟萃。乾隆45年(公元1780年)朝鲜使节柳得恭在热河为庆贺乾隆70寿辰时，在《热河日记》中写道：“热河酒楼，繁华不减皇京……”对楼酒族，飘扬槛前，银壶锡瓶，舞蹲檐外，绿栏行宫，金扁映日，左右青帘题，神仙留玉佩，公卿解金貂，楼下丰骑若干，而楼上人声如蜂闹蚊沸……涉及到御膳糕点时写道：“饼一器，黄白二层，四面方正，色如黄蜡，坚密细腻，不入刀剑，上层龙温润如玉，饼上立一仙官，鬓眉生动，袍笏华鲜，左右又立仙童，雕刻奇巧，皆面和蔗造成……”由此可见，当时的承德，不仅酒楼饭店林立，南北杂货荟萃，而且烹饪大师云集，烹饪技艺已达到相当高的水平。康熙皇帝、乾隆皇帝又爱好微服私访，体察民情，每年一酒楼用膳，吃高兴了，就挥墨题词，如为当时承德街上两家出名的酒楼《裘翠楼》和《流霞亭》书写的“名震塞外三千里，味压江南十二楼”和“神仙留玉佩，公卿解金裘”的对联。另外，随行狩猎的蒙古、新疆、青海、西藏等少数民族首领，又把他们的饮食习惯，烹饪技艺带到承德。山东、山西、河南、河北，特别是北京一带的商人来到承德做买卖、开酒楼，向皇帝进贡特色食品，互相交流，取长补短，争奇斗美，从而使承德御膳与承德传统食品、地方风味菜肴相互交融，形成了承德御膳多样化，多民族化的特色。

承德御膳的特点   

      清朝皇帝留下的承德御膳的特点，一是就地取材，清帝从北京每年到木兰围场狩猎，路线从古北口至木兰围场，沿途建立了巴什营、两间房、常山峪、鞍子岭、桦榆沟、喀喇河屯、热河、钓鱼台、黄土坎、中关、什巴尔台、波罗河屯、张三营、康三营、齐尔哈朗图、阿穆呼朗图十六座行宫，由于每年参加木兰围场习武的有数十万人，事前需要集合队伍，筹集物资，人马未动，粮草先行，在当时没有冷藏设备及交通运输，不方便，事后又需要论功行赏，举行盛大宴会，接见各族王公首领等，这样规模宏大的活动中心自然就选在承德了。承德一带山川壮丽，河流纵横，动植物资源十分丰富。山谷间原始森林绵亘不断，有生长茂密的枫、杉、槐、榆、松、桦、桑、杨、柳等，还有多种乔木，榛子、山楂、柿子、杏、梨、苹果等多种果树，又有黄花、木耳、蕨菜、蘑菇等山珍野果。沿武烈河两岸盛产水稻、玉米、高粱、谷子、大豆及各种蔬菜；动物有鹿、狍子、黄羊、山兔、野鸡、沙半鸡、野鸭、山雀、各种淡水鱼等。丰富的动植物资源，给承德御膳提供了雄厚的物质基础，就地取材，做出的佳肴既鲜美可口，又节省人力运输。二是讲究荤素搭配，尤精于野味烹调。常在“避暑山庄”驻跸的清朝7个皇帝中，以康熙、乾隆住的时间最长，就膳食底档来看，又以乾隆年代为最多。乾隆是我国历代帝王长寿者，享年89岁。他常习武狩猎，嗜好书法，注意保健，平时饮食多样化，荤素搭配，在狩猎期间则注重野味烹调技艺。在避暑山庄“如意洲”的一顿晚膳菜单是：“燕窝莲子扒鸭一品(双林做)、鸭子火熏萝卜炖白菜一品(陈保柱做)、扁豆大炒肉一品、羊西尔占一品、鲜蘑炒鸡一品、拌豆腐一品、拌茄泥一品，甑尔糕一品，螺师包子豆儿馒头一品，枣糕老米糕一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、烧克里额森一品、银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，豇豆水膳一品、羊肉丝一品，小羊鸟叉一品口，这顿晚膳用鸡、鸭、猪、羊、狍子等共51种营养丰富的肉食，又以燕窝领头，在肉食中佐以白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑，可谓荤素搭配得体，又有狍子肉增添野意，主食馒头中佐以大枣、豆馅、甜咸兼备，再配上豇豆水饭，汤饼并食，营养搭配得十分讲究。三是嗜鸡鸭喜野味更爱火锅。乾隆皇帝在肉类中最喜欢吃的要属鸭和鸡了，仅查乾隆四十四年(公元1719年)六月初一至三十日的一个月里，就用鸭膳菜肴55种(重样的不计算在内)，若将重样菜肴计算在内，共用鸡鸭140多只，平均每天各用两只还有余。以乾隆四十五年八月十五日早晚两膳为例，总计16道菜，其中鸡鸭配菜为11道，包括“火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、挂炉鸭子、清蒸鸭子、烧狍肉攒盘、燕窝莲子火熏鸭子、山药酒烧鸭子、挂汤鸭子等”乾隆皇帝长寿奥秘就是爱吃鸭子，一日三餐离不了鸭子。因为经过烘烤的鸭子名为肥腻，其实酥腴，胆固醇不高，今天吃了，明天还想吃，再配上几段葱，真是逗人食欲。当年为了供应乾隆皇帝鸭子，承德市区离避暑山庄较近地方专门有一养鸭子场地，叫鸭子圈，就在现在承德市区德汇大厦附近，有一千多水面，原来是一大坑，坑内泉水长流，顺着流水沟流入武烈河。当时养鸭场每年有上千只鸭子，将肥嫩的鸭子进贡给皇帝，质量差点的上市销售。随着清朝倒台和时代变迁，这个鸭子圈也没了。承德卖鸭子也销声匿迹了。改革开放后市烹饪协会又将北京正宗全聚德烤鸭技术引进承德，目前承德经营烤鸭的酒楼有十几家，烤出的鸭子肥而不腻，鲜酥可口。另外每到秋冬季节各种热锅则成为承德御膳必备菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档中记载，御用“野意火锅，鸡鸭火锅、全羊火锅、什锦火锅”及鹿肉、狍子肉、豆腐酸菜火锅达23种66次，火锅已成为清朝皇帝秋、冬、春之季每膳必上菜品。目前，承德市各餐馆经营的火锅可谓品种繁多、如花似锦。平常百姓家亲朋好友聚会，或年节自己家人也随时装上酸菜火锅，热气腾腾，香味可口，共享天伦之乐。四是注重食补食疗，以求养生保健。历代皇帝都注重食物的养生保健，已成为食文化。所谓百草，就包括谷、菜、果及各种植物，矿物类。其中多种物品既属食物又属药物。作为食物，可以养生保健，延年益寿；作为药物，可以治疗疾病。药膳即以五谷、五畜、五果、五菜来平衡膳食，达到人体养、益、助、充的目的。清帝，尤其是乾隆正是以御用膳食中常佐以滋补性药膳和强身健体之菜肴。如山药鸭羹，五香鸡藕烩，酒炖鸭子荔枝肉，烘鹿肉，鹿筋苔蘑拆肉、山药炖小面筋，松籽丸子，口蘑萝卜白菜，江米瓤藕、萝卜丝汤……其中鹿肉、鹿尾是强肾壮体之药膳，山药是治疗脾虚泄泻，虚劳久嗽，消渴遗精，带下尿频之良药，萝卜止咳平喘，消积化滞之佳品；松籽、藕、荔枝、白菜等，均有其各自的医疗功能。乾隆皇帝喜欢吃，每日必备的还有豆腐和各种豆制品，其烹调方法不下百种。如羊肉炖豆腐，厢子豆腐，豆豉豆腐，烩豆腐丸子，清拌豆腐，豆片汤，豆腐汤……倘若膳桌上没有豆腐，乾隆便立即亲自点要。他深知豆腐营养丰富，尤其是老年人的滋补健身之上品。承德御膳是清代宫廷御膳的一个重要组成部分，是我国各民族传统佳肴的荟萃，是避暑山庄文化和我国饮食文化遗产中的一枝独秀。