饮食文化

得天独厚的承德饮食文化

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      下面对承德餐饮起源、特色、荟萃分述如下:

      野味烧烤与乡土菜肴

      满清入主中原之初,边陲战事未平,田园荒芜,民不聊生,而清王朝百废待举,无暇顾及边陲,蒙古等少数民族部落便各自为政,形成了若干个与中央政权相对立的地方势力,民族矛盾日趋激化。与此同时,以吴三桂为首的新权贵也割据江南,图谋叛乱。在国外,沙俄推行扩张的殖民主义政策,趁清王朝立足未稳之际,用直接出兵或勾结、收买边陲地区少数民族上层分子的手段发动叛乱,把魔爪伸向中国,内忧外患严重威胁清王朝的巩固,而清王朝开国名将多已年迈休政。第二代八旗子弟则耽于游乐,骄逸自安,一听起打仗出征,或托病请假,或寻找借口规避不前,因此,清朝开国不久便军备松驰,国力日虚。严峻的局势引起了康熙皇帝的极大忧虑,他决心亲自整饬军备,团结各民族平息叛乱,共御外侮,以巩固清王朝及一统天下。在平息吴三桂叛乱之后,康熙皇帝便把主要精力集中到练兵强疆,结好蒙古及其它少数民族这一国策上来,在康熙皇帝亲自倡导下,朝野上下、皇子王孙人人都以骑射为荣,重整军威。康熙20年(公元1681年)在承德北部开辟了木兰围场。“木兰”在满语中是“哨鹿”的意思,狩猎者头戴鹿皮帽,口吹长哨,模鹿求偶的叫声,引来鹿及其他动物,以供射猎。康熙皇帝在承德围场举行木兰秋狝,习武木兰已成定制,每年8月皇帝在内阁各部、宗人府及亲王阿哥等王公大臣陪同下,亲率数万人马浩浩荡荡开赴围场。蒙古、青海、四川、新疆、台湾等地的王公、台吉等也轮班随从,沿途八百里,旌旗蔽日,进止有序。这实际上是一次大规模的“拉练”和“军事演习”,对内整训军队,提高战斗力,对外则炫耀武力,警示边敌,使其不敢犯边骚扰。

      800里行军和狩猎,往返需要几个月的时间,且沿途需要休息,朝中重要奏折也必经及时处理,所以从古北口至木兰围场为皇帝修建十六座行宫。在行军和休息时的军需给养、吃的用的大部分就地取材,各少数民族生活习俗、饮食习惯相互交流,特别是狩猎来的野味就地烹制、烧烤或腌制成干。承德一带野生动物资源丰富,所以厨师对烹制野味菜肴非常拿手,技艺流传至今,好多大城市都来承德学习。

      南北交流,各地食品传入承德

      由于每年参加木兰习武的有数十万人,事前需要集合队伍,筹集物资,事后又要论功行赏,举行盛大宴会,接见各族王公大臣等。所以,除沿途行宫外,尚须在临近京师、地点适中之处建立一座规模宏大,设施完备的“活动中心”。康熙40年(公元1701年),康熙离京北巡,来到热河,当时这里是蒙古族的牧马场,叫“哈伦浩鲁”(汉语译为热河),康熙皇帝见这里水草丰茂,气候宜人,风景如画,心里非常高兴,即兴赋诗:“近都受此清凉地,逢花逢草莫不香”。还对周围的大臣们说:“朕数巡江南,深知南方之秀丽,两幸秦陇,已明西土之殚陈。北过龙沙、东游长白、山川之壮,人物之朴,亦不能尽述,皆吾之所不取。唯兹热河、道近神京,往还无过两日。”于是决定1702年测量,1703年正式动工,历经89年避暑山庄建设完毕。避暑山庄建成后,清帝每年4月出京,9月回銮,有半年时间驻跸避暑山庄。随行的王公大臣、王子王孙、蒙古王公都纷纷在避暑山庄外营建府邸。做买卖的商人,各行各业的人员也随龙伴驾来到承德。随之,地方行政和八旗驻防机构也先后建立。每逢重大节日、各族首领和文武百官便云集于此,举行盛大宴会。清朝皇帝在避暑山庄内接见外国驻中国使节,避暑山庄逐渐成为仅次于北京的第二个政治、经济、文化中心。康熙皇帝说:“多修一座庙,少养十万兵。”清朝不修万里长城,在长城外部修避暑山庄又修建寺庙。有了避暑山庄才有承德。

      清朝康熙皇帝对中国的三贡献:一是把中国版图确定;二是搞好民族大团结;三是任人为贤,不管是哪个民族,只要有才,有能耐的人就提拔重用。

      为了繁荣经济,开垦荒地,加强关内外和各民族之间政治、经济、文化交流,清政府采取明令放垦、鼓励移民、经商、垦荒政策。明文规定,凡山西、山东、直隶灾区的农民,愿出关来热河者,原欠皇租全免,新开垦的土地三年不起租,出古北口经商一律免交税租等。清廷还宣布,凡是动员300人出古北口定居的,给予七品知县官职,人称“招民知县”。

      由于这一系列政策和好措施的施行,很快在避暑山庄外形成了一座都市,人口迅速增加,到了乾隆年间,承德酒楼饭店林立,河北、山东、山西特别是北京的风味小吃,各地名菜佳肴都传人承德。据朝鲜来中国使节朴趾源和柳德恭写的《热河日记》和《滦阳录》记载,承德繁华不减京城。并记有乾隆皇帝为承德裘翠楼饭庄题词:“名震塞外三千里,味压江南十二楼”。为流霞亭饭庄御笔“神仙留玉佩,公卿解金裘”的匾联。这些较大酒楼经营的大多是鲁菜或京菜,有些原料就地取材,也经营野味菜肴和乡土菜肴。光顾这些酒楼的多是达官贵人,王公商贾,平民百姓是不敢问津的。

      承德地处关内外要冲,北接蒙古,南临关内,东通辽沈,是关内外贸易重要场所之一。南方的丝绸、茶叶,北方的木材、毛皮、山珍都要从古北口、喜峰口出入进行贸易。由于城市的兴盛和各民族百姓迁入承德落户务农或经商,除各种名菜佳肴传人承德外,各民族的风味小吃也相继流人承德。承德风味小吃既搏采宫廷和各地小吃之精华,又兼收各民族小吃之风味,而闻名于世,所以承德风味小吃从品种上、花样上、制艺上都较繁多,在整体上讲究色、香、味、型。工艺上有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、熬、炖、旋、冲,还有包、抻、切、捏、片、卤、拔、叠、盘等。承德地方风味小吃特点:一是选料就地取材,制做精细,物美价廉,老百姓都能承受,大多以个体经营;二是传统加工工艺,如最受欢迎的切糕、炸糕、吊炉烧饼;三是北京风味小吃流传到承德落户,还保留北京风味;四是塞外荞面、莜面系列,最受外地游客欢迎的莜面四小吃:“猫耳朵,螺丝转,莜面窝子,莜面苦力”。御拨面不但外宾欢迎,还上国宴餐桌。五是满族风味食品,饽饽系列和蒸糕很受当地百姓欢迎。如吉祥四糕:(一)是年糕,寓意是年年高;(二)是豆包,形容蒸蒸日上;(三)是煎饼,代表勤俭持家;(四)是烙糕,代表日子红火。还有饽饽四绝:“即油酥饽饽、叉子火烧、丝糕、混糖锅饼”。另外豌豆糕抓彩是寓教于乐,边吃边玩,用白矾写上吉祥话用水一沾,字显现出来,如一路顺风、两全齐美、三桃园、四平八稳。风味三茶也很受欢迎。如:杏仁茶、油豆面茶,茶汤,及二仙居碗坨,煎透酸辣。六是承德风味小吃随着季节变化而变化,正月百姓传统吃粘食,主要吃年糕和元宵;二、三月承德传流风俗二月二龙抬头,民间讲究吃饺子和饼,饺子又分水煮系列、蒸饺系列、水煎饺、锅贴等,各种饼种类更多了;四、五月春暖花开,又值端阳节,人们习惯吃粽子和面食,各种粘米的风味粽子上市。面条也是承德人喜食的主食之一。六、七、八、九月夏天来临,人们喜欢一些清爽利口的食品,如“绿豆凉粉、清水片粉、凉粉、拉皮”等,在各市场摊点卖的都挺红火。这里讲讲咸丰吃凉粉的故事。清朝末年,国力衰弱,内忧外患,咸丰皇帝由北京到承德避暑山庄,每天为国事着急上火,他正在宫里溜哒,猛听到“酸咸麻辣香,解暑赛冰凉,若要吃一碗,犹如进天堂”,是卖凉粉的正在高声吆喝。咸丰皇帝走出小南门信步来到卖凉粉摊前,买了一碗吃了,果然清爽凉快,又要了一碗,吃完了就要走,卖凉粉的说:“爷,您还没付钱呢”。这时咸丰才记起,急促出宫没有带银两。“这样吧,我把黄马褂压在你这,明天去内务府换30两银子”。第二天卖凉粉的果然去换银子,内务府给他30两银子,并让他在御膳房教御厨们做凉粉的技术。一个月后卖凉粉的拿着银子回山西老家去了。他的徒弟把他的技术传下来。十至十二月天气渐冷,老百姓喜欢吃热乎乎、香乎乎的食品,各种馅的烧麦上市。各种火锅、砂锅、涮锅吃着爽口,其乐无穷。

承德御膳与当地风味交流

      皇帝用膳叫御膳,承德御膳与北京御膳有所区别,皇帝在承德用膳档案都有记载。承德御膳特点一是就地取材,大部分原料都是当地产的山珍、野味、当地土特产;二是承德御厨善于烹调野味菜肴;三是清朝皇帝在承德喜食鸡鸭,更爱吃火锅。承德离避暑山庄较近的流水沟街有个鸭子圈,专门为清朝皇帝养鸭,上等鲜嫩鸭子进贡皇帝,下等较次鸭子上市出售,清末随着历史演变、城市变迁,鸭子圈已不存在了。因承德气候凉爽,清朝历代皇帝都喜欢火锅,乾隆皇帝特别喜食野烹什锦热火锅及涮锅、砂锅等;四是保健食品和药膳,突出食疗食补。

      清朝十个皇帝,有七个皇帝都按祖训在承德避暑山庄消夏、北巡或处理政务,每年有半年时间在承德度过。清初几代皇帝很注重吸取汉族和其他民族的优秀文化,在烹饪技法上都体现各民族交流与融合,承德御膳就是满族、汉族、回族、蒙古族等各族菜点的荟萃,如著名的“满汉全席”,另外在避暑山庄举办的万寿宴,中秋宴和重阳宴等。

      到承德随龙伴驾的官员和在承德有府邸的王公大臣们府中有好吃的菜点进贡给皇帝,有时皇帝高兴赏给王公大臣菜点。康熙皇帝和乾隆皇帝经常微服私访,到民间品尝地方风味。话说康熙皇帝从正门出来遛达,往南行过火神庙来到马市街和二仙居一带,正赶上中午时光,来到一家酒楼门前,闻到扑鼻的香味,顿觉腹中有些饥饿,康熙欣然走进酒楼,找一静处坐下,堂倌笑脸相迎,问先生用点啥?康熙不慌不忙的说:“贵店有何好吃的,尽管拿来。”堂倌见此人举止端庄与常人不一样,很有来头,就把本店最好的饭菜端来。一道佳肴是“隔山焖肉”,一道名吃是“驼油丝饼”和一盘“麒麟蒸饺”。康熙吃了几口“隔山焖肉”觉得奇怪,第一口分明是细嫩的羊肉,第二口竟变成肥而不腻的猪肉。再看那饼,外层黄白透明,里层竟是桔红色,吃着香而酥,大增食欲。那麒麟蒸饺更是与众不同,咬一口,香气四溢,全无肥腻之感。康熙问堂倌怎么这么好吃,堂倌说这三样美食佳肴是我家掌柜的祖传手艺,人称“塞外三鲜”。康熙又指着盘中蒸饺问道,这饺子味道鲜美,可每个饺子都露出一段韭菜是什么意思?堂馆笑答,蒸饺谁都会做,我们酒楼蒸饺是驴肉韭菜馅的,在包饺子时有意把韭菜露一段以示货真价实,招徕客人。康熙听后哈哈大笑道,你不如门口栓一头驴,写驴肉蒸饺,岂不是比韭菜更吸引人吗?后来这家饭馆果真在门口拴一头驴,堂倌吆喝“驴肉肥”,于是驴肉肥蒸饺远近驰名。

      乾隆皇帝到裘翠楼用膳为该酒楼御题:“名震塞外三千里,味压江南十二楼”对联,老板用上好的红木装潢好挂在门口,买卖特红火。对门流霞亭饭庄老板也绞尽脑汁打通太监环节为乾隆皇帝进贡“清蒸热河鲫鱼、蒲棒鹿肉”等佳肴,乾隆高兴的为流霞亭书写“神仙留玉佩,王公解金裘”的对联,装裱之后立于门前,买卖红火起来。乾隆年间承德有个叫张顺的打一手好点心,以制作“鲜花玫瑰饼“而出名,被人誉为“玫瑰张”,据说乾隆喜欢玫瑰花,又喜欢吃鲜花玫瑰饼,派人把“玫瑰张”传到宫里,让他向御厨们传授制做“鲜花玫瑰饼”的技术,御厨们学习后,制做出鲜花玫瑰饼造型美观,色泽鲜艳,绵软酥脆,有一股诱人的玫瑰花香气,乾隆吃后,非常高兴,传旨“以后祭神点心用鲜花玫瑰饼不必再奏”。从此以后乾隆用膳常见“鲜花玫瑰饼”。承德街点心铺做的“八珍糕”传到宫里,经乾隆亲自修改配方,增添人参、莲子,起到补气固肾添精作用。按清宫惯例,御厨年迈要休致离宫,离宫的御厨为了生计,多在承德街或外县经营饭馆,比较有名气的要数平泉王奎园饭庄,该饭庄名菜“改刀肉”、名点“糖饼”就是御厨把宫廷技艺传到民间,至今还受旅游者和各地百姓欢迎。承德街好多酒楼饭庄经营的菜肴都和宫廷御膳有关,宫廷御膳与地方风味互相交流,取长补短,争奇斗艳,共同提高。从而形成了承德餐饮的多样化、多民族化、地方化的特色

   承德餐饮市场的开放与繁荣

      承德饮食创名创优,形成自己的特色,是和几代厨师的共同努力分不开的。御厨离职后留在承德及各县开饭庄或者上灶传技术,外地名厨来到承德传授技艺,奠定了承德餐饮高水平发展的基础。在承德餐饮史上,功不可没的名厨很多。比较出名的红案名厨有裘振武、盂兰明、孙宝林、王怀玉、时振鹏、王文合、张同贵;白案名厨有宁家深、李大四、赵友、林松山等。名震塞外的“四大永”,朱永富、王永安、陈永恩、郭永旺更是对承德餐饮业的发展贡献巨大。名厨的继承人更将祖传技艺发扬光大,推陈出新,至今仍在各饭店大显身手。市级烹饪大师朱延贵13岁就随其父、承德名厨“飞刀”朱永富学习烹饪技术,20世纪60年代多次进京到各大饭店拜师学艺,钻研烹调技艺,博采众长,逐渐形成了自己独特的烹调技法,极受好评。名厨孙宝林一派经过嫡传大弟子严义瑞的努力,不仅继承了宫廷技艺又兼收塞外地方乡土技艺,并研制出避暑山庄风景名胜菜肴,人称宫廷塞外派,可以说已是桃李满天下。年仅43岁的孙晓春大师学艺以来,勤学苦练,肯于钻研,多次参加省级、国家级烹饪大赛,屡次夺取金牌、银牌,成绩突出。又先后到香港、台湾、新加坡、英国、美国、前苏联、法国等十几个国家和地区表演、讲学。1996年他被评为市级“功勋烹饪大师”,1998年被评为“省级烹饪大师”,2000~年被评为“中国烹饪大师”和“国家级烹饪评委”,2004年被评为“国际级烹饪评委”。他多年来经过刻苦钻研,挖掘、整理并已出版发行的《热河御膳》一书和《烹饪大师孙晓春烹饪技艺》一书深受国内外同行好评。他研制的“满汉全席”菜品数量之多、用料之广、耗资之巨、技艺之高超、烹饪水平之复杂受到新闻媒体和业内人士的赞叹。他于2001年12月代表承德市在河北省第二届烹饪技术大赛上用60米展台隆重推出168道精美菜肴,一举获得大赛特别金奖。他的徒弟有六人获得省烹饪大师称号,受到省领导表彰。2002年10月25日孙晓春大师又代表河北省去四川成都参加全国第十二届厨师节暨全国名菜名点认定会,他动用两辆依维克轿车,拉着二车山珍野味和承德土特产,在成都占用120平米矩形大展台,他和他的徒弟们用二天三宿时间,制作出色、香、味、形具佳的198道精美菜肴,并雕刻避暑山庄全景图和宫墙、宫女等山水、人物、花草鱼虫,形象逼真,栩栩如生,轰动全场,与会新闻媒体争先报道。他制做的“满汉全席”和“全鹿席”被评为“中国名宴”,22道菜被评为“中国名菜”,并获得33个金厨奖。

      改革开放的和煦春风为各行、各业注入了新的生机与活力,随着承德市这个历史文化名城知名度不断提高,旅游入境人数大幅度增加,加上市委、市政府对餐饮业的重视,承德餐饮业象雨后春笋一样迅速发展,仅市区饮食业摊点就有2000多家,其中有门脸的饭店500多家。有市级烹饪大42人,省级烹饪大师27人,国家级烹饪大师16人,市级名厨10人,省青年名厨30人,金厨帽获得者36人,高级烹调师200多人,二、三级中级烹调师4000多人。市区有十大名饭店,特级饭店16家,一级饭店54家,二级饭店70家,三级饭店207家,并评出市级名菜30品,地方名菜20品,已形成五条胡同、陕西营、石洞子沟、南园路、清风街、南北兴隆街等饮食街。国营饭店较大的有承德宾馆、山庄宾馆、云山饭店、会龙大厦、绮望楼、白楼、乾阳、盛华、文冠、碧峰等饭店。大排档和小餐馆也买卖红火,承德的吊炉烧饼、缸炉烧饼、驴打滚、二仙居碗坨、油酥饽饽等小吃随处可见。

      近年来,随着承德旅游业的发展,异军突起的承德民营餐饮发展迅猛,从饭店装修之豪华,服务水平和饭菜质量之高,大有领导承德餐饮新潮流之势。想品尝承德地方风味菜肴可到装修豪华的新乾隆大酒楼、塞外酒家、特别特大酒楼、子健大酒楼、庆和酒家等民营饭店,麻辣烫四川风味有50多家,要讲味道可口还到东坡饭庄;想尝御膳野味菜肴或吃“满汉全席”可到由烹饪大师孙晓春亲自料理的皇宫御膳房;想吃莜面系列的御拨面和莜面窝子可到隆化张三营。

      可以说,承德名点、名吃、名菜、名料、名饮荟萃,应有尽有,琳琅满目。承德名优店馆齐全,特色鲜明,繁荣似锦,承德餐饮业正蓬勃发展,前景无限。

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