饮食文化

煎碗坨

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编者按:
        什么叫碗坨呢?百度百科是这么解释的“碗坨就是以荞麦为主要原料的一种食品。这种食品是用荞麦、杂豆等(绿豆最好)各半(豆面也可适量少放点)配上少许五香粉,花椒粉熬粥一样熬熟(汉民也可加猪血)倒入碗内凉成坨,而后打块上铛煎透,吃时放麻酱、蒜泥、醋等佐料,味道鲜香,是受群众欢迎是大众化食品。”直到现在,承德的老百姓依然喜欢将这种小吃作为佐餐,一直延续着记忆中的味道。作为承德传统风味小吃,今天咱们就来谈一下老承德的碗坨。
承德碗坨的历史
        《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:‘北人日用以供常时,农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路,豆荚离离映版扉”诗句,极言荞麦之盛。
         二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究。民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后,这门手艺由他的后人传了下来。直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。
碗坨在承德的传承
        建国前夕,交通不便,承德热很少能吃上一顿白面。做小生意的买卖人,就利用当地的特产——荞面打起了主意,以骆驼为交通工具,从周边各县驮回荞麦加工。当时,承德的闹市二仙居一开起了多家以荞面为主食的饭店。
        而在其周围还有十余户打地摊的小贩售卖碗坨,因其地点在二仙居,所以承德人都叫“二仙居碗坨”。
        清代,康、乾二帝每年都要来承巡幸狩猎,并在避暑山庄驻跸半年。各王公大臣、后妃宫女也随行前来。住在山庄内嫔妃宫女得知二仙居碗坨好吃的消息后,便托太监购买,后又叫作碗坨的小伙计宫内送,一来二去,二仙居碗坨身价大增。
        至今,承德市还流传着“二仙居的碗坨(煎)透了”双关语俏皮话。目前,承德市天财酒楼黄凤成大师做的二仙居碗坨荣获市政府颁发的金奖。
碗坨制作方法

【主料】苦荞麦粉
【辅料】绿豆面
【调料】花椒粉、水、五香粉

【做法】

1.将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。
2.荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。
3.不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,抻便之功用。
【菜品特色】
        营养丰富、酸辣鲜香、滑润筋道,是经济实惠的大众化食品,吃起来别具风味,食欲顿增。
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本文由 承德饭店餐饮网-承德美食网 作者:吕, 秀才 发表,转载请注明来源!

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