承德味道

承德铭盛园翻江鱼

位于双滦区的铭盛园大酒楼有一道名菜叫翻江鱼,可谓深受承德老百姓的喜爱。“翻江鱼”无论从食材、做法还是营养、口感等方面,在传续以往的同时做出了很大创新,会给消费者带去不一样的美食体验。

鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高,翻滚的鱼再加上秘制味道的完美融合,不同的人、不同的心境吃起来更是别有一番精彩。有的人说先鲜再香,有的说先香再鲜。更有的人说,这道菜一如人生的五味杂陈,正因为包容共存,人生才会更加精彩。总之,吃饭的同时关于味道的先后讨论总是最有意思的话题。

制作要点:
1、菜品中用于传热的石头应选小一点的,并且外表尽量光滑些。注意:烹制菜品前,石头应先用水煮一会儿后,再放入锅中(或火上)炒(烧)约15分钟,至石头发红后,投入冷水中浸冷,这一工序的目的,可以将石头表面的残留物除尽,以防石头上的残留物煳化而污染菜肴。然后,再将石头烧炒至发红,进行烹菜。
2、在鱼身两侧剞花刀时,应剞得稍深一些,刀距也应一致对称,垂下来的鱼片犹如牡丹花瓣。但须注意,切勿将鱼肉剞透,否则在炸制时,可能会因鱼肉受热、水分渗出、鱼肉收缩而导致刀口处出现大洞,影响到成菜美观。
3、在炸制鲈鱼时,可同时另锅里预热雨花石,以免耽误后面的出菜速度。
4、烧热的石头装盘时,注意不要贴着鱼身,也不要沾油,否则鱼刚端上桌时,会散发出一股呛人的油烟味,影响客人的就餐情绪。

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本文由来源 腾讯视频,由 吕, 秀才 整理编辑!

吕, 秀才

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