承德味道

承德隆化御拨面

张三营原名“一百家子”,据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫(康熙四十二年所建)。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉,赛雪欺霜”,还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里,皇帝、后妃的食谱中,又增加了“拨御面”一款。
解放后,张三营的“何家面铺”曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传。70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口。
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吕, 秀才

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