承德名吃干烧鱼

干烧鱼酒家位于市区肃顺府路,是承德比较知名的老店,其制作的干烧鱼在承德风靡了二十余年,可谓来承游玩的必选菜品。干烧鱼是比较见功力的一道菜。它需要处理鱼、大火油炸、另外炝锅、加调辅料、小火烧干收汁,最后的出品只能看见亮油而不能看见汤。鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

制作方法:
①将鲤鱼两面各剡数刀,以盐、料酒腌入昧;②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色;③锅内留油,下猪肉末、白糖、盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。

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吕, 秀才

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