承德塞外酒家虎皮豆豉扣肉

来承德旅游,有必要品尝一些清宫流传下来的名菜,山庄虎皮豆豉扣肉便是很有名的一道菜品。相传塞外酒家祖上是宫廷御厨传人谢云亭,这道菜也是传自于避暑山庄。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。

将五花肉切成大长条块状,宽约6~8公分,先用滚水烫熟,取出后,在猪皮面用牙签戳洞,抹上炒许酱油(份量外)备用。热油锅,将五花肉炸成金褐色,且猪皮呈现起泡状态后取出,切成厚约0.8公分的薄片块,切的时候尽量不要让五花肉散开,维持完整的形状。取一深皿(直径约13公分),先将平舖在皿中,猪皮部位朝下,舖的时候不要将五花肉片展开,而是将整块已切好五花肉同时放入。上面均匀撒上盐,使肉片有咸味,放入蒸锅中蒸2个小时,等肉软后,倒扣在盘子上即可上桌食用。

一份味道想要原汁原味,保持经久不衰,不单单需要食客的青睐,更需要那些默默无闻的传承人去传承一份手艺的精粹。老厨师常说,做菜如做人,不能对付,要做就要做好,没有完美的原料,没有合适的器具,做出来的菜品怎么对得起食客呢?就是这样一份认真和执着,让这个百年味道至今仍焕发着当年的活力与光彩,被人铭记于心。

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吕, 秀才

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